Спасите кофе!

Мокко
Все началось в Африке, точнее -- в Эфиопии. Именно здесь в горах паслись самые умные козы, которые не прочь были взбодриться кофейными зернами после утомительных прогулок. Люди это заметили, и -- кофейная эпидемия медленно, но верно стала поражать людей во всех уголках Земли. Из Эфиопии кофе попал в Йемен, где впервые стали выращивать кофейные деревья и продавать зерна в другие страны.

Первый сорт кофе, который узнало человечество, был мокко. Его привезли в Европу из крестовых походов просвещенные рыцари и предприимчивые купцы. Первая чашка кофе была продемонстрирована европейцам в Риме в 1626 году, а через двадцать лет в Венеции было открыто первое кафе. Завоевательный поход кофе начался, что, естественно, не обрадовало пивоваров, торговцев элем и другими традиционными напитками. Кофе называли сиропом из сажи, черной кровью турков. Духовенство метало молнии, требуя запрета бесовского напитка, в котором видела влияние ислама. Однако короли да вельможи кофеек очень уважали -- как за божественный вкус, так и за то, что налоги на этот напиток существенно пополняли казну.
Впрочем, не все короли были едины в своем кофейном порыве. Прусский Фридрих Великий хотел ограничить потребление кофе своими подданными, поскольку огромные суммы уходили в карман иностранным экспортерам. "Мои люди должны пить пиво", -- заявил Фридрих. По стране поползли слухи о вреде напитка, включая и тот, что его употребление ведет к бесплодию. Знаменитый музыкант Иоганн Себастьян Бах яростно пытался противостоять Фридриху и его антикофейной пропаганде. В ответ на меры короля он написал свою "Кофейную кантату", изданную в 1732 году. В ней он поведал историю о том, как отец пригрозил расстроить свадьбу дочери, если она не бросит свою пагубную привычку пить кофе. Девушка соглашается поначалу, но потом передумывает. Она узнает, что ее мать и бабушка всегда обожали кофе и пили его тайком и при этом были далеко не бесплодными. У самого же Баха, обожавшего кофе, было 20 детей.
Господство сорта мокко, как и лидерство Йемена в выращивании кофе, длилось недолго, всего каких-то двести лет. Погубила монополиста жадность: правители Йемена решили выращивать кофе в других районах Азии. Вывезенные из страны деревья стали добычей голландских предпринимателей. Впрочем, для внешних посадок использовался другой сорт -- арабика. А мокко до сих пор выращивается только в Йемене и практически не поступает на экспорт, поэтому чудесным вкусом мокко могут наслаждаться только жители этой страны.
Арабика
Самый распространенный и самый любимый сорт кофе. По разным данным, плантации деревьев этого сорта составляют сегодня от 70 до 90% всего выращиваемого кофе. Вкус у арабики мягкий, наполненный, чуть кисловатый, а настой получается "темный как ночь и крепкий как проклятье" -- два высоко ценимых кофеманами всех стран качества. В последнее время цениться стало и третье -- умеренное содержание кофеина.
Трудно себе представить, но практически все кофейные деревья, которые растут в Центральной и Южной Америке, Батавии, на Яве и островах Океании, произошли от одного-единственного деревца сорта арабика, которое само было украдено голландскими купцами, а потом та же участь постигла его потомков. История выращивания кофе в разных странах читается то как захватывающий детектив, то как дамский роман, то как боевик. Много чего было в этой истории, пока кофе не попал в Бразилию. Эта страна самой последней стала выращивать кофе -- в конце XVIII века. Но к началу XX она заняла лидирующее место по экспорту кофе и продолжает удерживать его уже сто лет. Кофейные деревья были и остаются настоящим богатством, сравниться с которым по важности для экономики стран третьего мира может разве что нефть. Например, в той же Бразилии на центральной площади города Сан-Пауло стоит необычный памятник -- бронзовое кофейное деревце. И все было бы хорошо, если бы не ржавчинный грибок, главное заболевание кофейного дерева. Впервые свое черное дело этот паразит сделал на Цейлоне, где предприимчивые англичане решили выращивать кофе. Ржавчина напала на английские плантации кофе в 1769 году, а в 1839-м от кофе остались одни воспоминания, потому что единственный способ борьбы с этим бедствием -- вырубить всю плантацию под корень. Вместо кофе англичане стали выращивать чай, о чем ничто еще не пожалел. Видимо, поэтому Англия стала чайной страной. Последний раз ржавчина напала на Бразилию в 70-х годах уже нашего столетия. Арабика -- замечательный сорт, но очень капризный и не имеет иммунитета к болезням. Поэтому в Индии, Латинской Америке, Западной Африке и Индонезии выращивают другой сорт -- робусту.
Робуста
Именно болезненность и ранимость кофейных деревьев сорта арабика заставила ученых двинуться вглубь африканских джунглей на поиски новых сортов. Искали долго, пока в 1830-м в Западной Африке, в Либерии, не нашли еще один вид кофе. Кофейные деревья этого вида достигали высоты 15 метров и имели удлиненные крупные листья. Дерево цвело и плодоносило круглый год, давая большие и сильно вытянутые плоды. Оно оказалось весьма стойким к вредителям и болезням. Впоследствии за этим ботаническим видом утвердилось название "либерийский кофе". В 1904 году французский ученый Шевелье обнаружил в Центральной Африке, вблизи озера Чад, новый, не известный науке вид кофе, названный им впоследствии кофе Эксцельсия. Несколько позже был обнаружен кофе робуста -- он рос в диком состоянии в джунглях Центральной Африки.
Поиски новых видов кофе продолжаются и сейчас. Ученым удалось в малоисследованных районах Африки открыть много новых видов кофейного дерева, но все они не нашли широкого применения: один вид оказался недостаточно урожайным, у другого подкачал вкус. Поэтому второе место на пьедестале промышленных сортов заняла робуста. Всем хорош этот сорт -- деревья большие и сильные, плоды крупные, плодоносит раз в два-три года (арабика -- раз в четыре-пять), ржавчины не боится. Но вкус... Он нравится далеко не всем. Робуста горчит, не дает темного настоя и содержит слишком много кофеина. Впрочем, последний недостаток некоторые считают достоинством. Еще один плюс -- робуста прекрасно поддается экстракции. То есть полученный из нее растворимый кофе лучше и дольше сохраняет первозданный вкус и букет, чем та же арабика. Поэтому большая часть растворимого кофе делается именно из этого сорта.
Крепкое лекарство
О вреде кофе написано много, о его пользе -- гораздо меньше. Чем дольше ученые исследуют влияние этого популярного напитка на животных и людей, тем больше полезных свойств открывают.
Чашка крепкого кофе во время приступа сенной лихорадки ослабляет проявление неприятных симптомов, а тем, кто страдает от сильной аллергической реакции на орехи и укусы пчел, может даже спасти жизнь. К таким выводам пришли ученые из Южной Кореи. Кофеин блокирует сильные аллергические реакции не хуже антигистаминных препаратов.
Люди, страдающие сенной лихорадкой, астмой и другим видами аллергии, при контакте с пыльцой растений или домашней пылью испытывают неприятные ощущения -- отечность, зуд, затрудненное дыхание. Это происходит потому, что специализированные клетки организма выделяют в пораженные аллергеном ткани вещество гистамин. Именно под влиянием гистамина развиваются известные симптомы аллергии, наиболее серьезный из которых -- анафилактический шок. Ученые давно знали, что кофеин снижает выделение гистамина, но никто не проверял его воздействие на обширную аллергическую реакцию. Хьюнг-Мин Ким вместе с коллегами в Университете Вонкванга в Южной Корее решили проверить это на крысах. Крыс разделили на две группы: одним перед опытом ввели внутривенно кофеин, другим -- нет. Потом крысам было введено синтетическое вещество, вызывающее анафилактический шок. Первая группа почти полностью выжила, а крысы из второй, которые не проходили кофеиновую терапию, умерли все. Корейские ученые установили, что даже такой низкий уровень кофеина, как 0,1 миллиграмма на килограмм веса (для человека это равноценно одной чашке кофе), снижает смертность при анафилактическом шоке вполовину. Впрочем, некоторые скептики утверждают, что другие лекарства действуют более эффективно, чем кофе. Но, если аллергия застанет вас врасплох, получить чашку кофе более вероятно, чем найти необходимые таблетки.
Щит от радиации
А по мнению индийских ученых, кофе может защитить от радиации. Опыты проводились на все тех же многострадальных грызунах. В ходе эксперимента было обнаружено, что мыши, принявшие кофеин, выживают вопреки смертельным дозам радиации. Ученые из Бхабского атомного исследовательского центра в Бомбее подвергли мышей дозе гамма-излучения в 7500 рад, которая обычно является смертельной. Однако через 25 дней 70% мышей, которым был введен кофеин за час до начала испытаний, были еще живы. Напротив, все 196 мышей, которым ничего не ввели и подвергли такой же дозе облучения, умерли. Другие опыты в той же области показали, что введение повышенных доз кофеина после облучения тоже приводит к выживанию большинства мышей.
Ученые предположили, что, если выяснить механизм защиты, которую создает кофеин, можно было бы разработать новые методы лечения рака с помощью радиации.
Кофе или фильтр?
Майк Маклахлин из Австралийского совета по научным и промышленным исследованиям ничего с мышами не делал. Он просто предположил, что кофе может удалять растворенные в воде ионы тяжелых металлов. Эти ионы заряжены положительно, а в кофе есть как нейтральные, так и отрицательно заряженные частицы. По его мнению, ионы металлов должны удаляться из воды, присоединяясь к отрицательно заряженным частицам кофе.
Свою идею Маклахлин решил проверить без ущерба для чьей-то жизни. Он взял воду, в разной степени напичканную ионами меди и свинца, сварил на ней кофе в современной кофеварке с фильтром и измерил концентрацию тяжелых металлов в получившемся кофе. Оказалось, что меди и свинца стало на 78-90% меньше.
И чем больше кофе кладется на фильтр (то есть чем крепче кофе), тем лучше выходит очистка.
Впрочем, не стоит фильтровать всю воду через кофе: такой же эффект очистки дает обычный бытовой фильтр. Просто приятно знать, что любимый напиток не только вредит здоровью, но и защищает.
Реальная угроза
Сегодня кофе в мире производится даже больше, чем нужно. В основном это происходит за счет новых кофейных магнатов, например, Вьетнама, который совсем недавно вышел на этот рынок, но по производству кофе уже опередил Индонезию. (Кстати, самый редкий сорт кофе происходит как раз из Индонезии. Он стоит около 300 долларов за фунт (454 г). Называется этот сорт Копи Лувак и является... Как бы это сказать... Ну, в общем, есть в Индонезии сумчатое животное, похожее на кошку (Paradoxurus), которое любит есть кофейные ягоды. Ферменты в желудке индонезийской кошки в процессе брожения придают кофе уникальный привкус. Ну, а как его добывают -- догадайтесь сами.)
Но может случиться и так, что кофе нам вообще не придется отведать. Эфиопские экологи забили тревогу: над кофе нависла угроза почище ржавчины -- истребление высокогорных тропических лесов, где кофе растет в диком виде. Времена нынче цивилизованные, поэтому в случае чего воровать кофейные деревья на соседнем огороде не нужно. За пополнением их штата селекционеры всего мира обращаются в Эфиопию, на родину кофе, где находится самый большой банк кофейных генов. Однако самые обширные запасы генетического кофейного материала разбросаны по тропическим лесам Эфиопии. Именно там растет знаменитая арабика. За последние тридцать лет эти леса потеряли более половины деревьев. Лес идет на строительство, а на освободившейся территории селятся беженцы из пострадавших от засухи районов, высаживают чайный куст или наркотики. Эфиопия просит помощи, одной ей не справиться, не сохранить для потомков кофейный генофонд, чтобы не выродились деревья, чтобы сорта кофе, которых насчитываются сотни, можно было улучшать и восстанавливать в случае чего.
Сейчас в мире ежегодно выпивается 750 миллиардов чашек кофе. Сколько будет потом?

Татьяна ВИНОГРАДОВА

---

Кофейная церемония
Готовим
По мнению химиков и кофейных гурманов, оптимальная температура воды для варки кофе должна быть 95-98|C. То есть кофе должен приготовиться к кипению, но не закипеть. При более холодной воде вкус не улучшается, но экстрагируется недостаточно кофеина и незаменимых жировых продуктов, а при повышении температуры резко возрастает кислотность.
Гурманы предпочитают кофе, сваренный из свежемолотых зерен, которые недавно обжарили. В идеале жарить, молоть и варить кофе нужно самому (может, и выращивать?). Правда, чаще всего это недостижимо.
Дурным тоном для настоящего гурмана считается приготовление кофе в экстракторе, потому что это приспособление нарушает большинство естественных законов варки кофе. То есть извлекает из кофейных зерен слишком много жиров и других растворимых веществ, перегревает его, разрушая аромат. По мнению гурманов, кофе, сваренный с применением экстрактора, имеет настолько мертвый вкус и аромат, что больше напоминает грязь. Содержание кофеина в нем, однако, велико, возможно, даже слишком.
Подаем
Кофе наливают в маленькие кофейные чашечки. Хуже, если это чайные чашки, и совсем плохо, если кофе подан в больших кружках или граненых стаканах. Разумеется, речь идет о крепком черном кофе. Кофе с молоком можно налить и в чайные чашки.
Принято подавать к столу кофе именно в том сосуде, в котором он приготовлен, -- в турке или кофейнике. Если по каким-либо причинам это невозможно, то кофе переливают в специальный фарфоровый кофейник. По чашкам кофе разливают тут же, за столом. Если кофе приготовлен по-восточному, то ни ложек, ни сахара к столу не подают, потому что этот кофе варится уже с сахаром. Во всех других случаях необходимы небольшие кофейные ложечки. К кофе можно подать сахар, нарезанный кружочками лимон или... воду со льдом. Запивать кофе глотком холодной воды -- обычай совсем неплохой. Если только у вас крепкие зубы.