среда, 20 октября 2010 г.

Паюсное золото

"Что наша жизнь? Икра!" -- грустная ария осетра
Каспийский криминал
Как ни крути, основная ответственность за несчастную судьбу осетров лежит на русских аристократах. Именно они научили Европу пить водку вместо шампанского и закусывать черной икрой, презрев лягушачьи окорочка и прочие деликатесы. А пока Европе нравится и она согласна платить за отечественную икорку звонкой импортной монетой, спокойного житья у осетровых не будет. Конечно, и раньше бояре да дворяне, а вслед за ними и партийные бонзы были не прочь икорки отведать, но до рыбьего геноцида дело не доходило. С одной стороны, потому, что рыбье потомство выращивали на специальных заводах и выпускали на вольный выпас в Каспийское море, причем ловить осетровых в море во времена глубокого застоя (с 1962 года) было запрещено, чтобы не навредить молоди. С другой -- браконьеры были похлипче, кроме сетей да обреза ничем не вооруженные, а наказание за спекуляцию икрой доходило до высшей меры. С третьей стороны -- не так богато было наше население, чтобы даже по праздникам икорку кушать.

Сегодня ситуация иная. Бредет по берегу моря рыбак, у которого жизнь как в сказке, то есть убогая землянка да разбитое корыто. Денег рыбаку уже пару лет не платят, а жить как-то нужно. А тут в трех метрах от дома проходят гуськом на нерест золотые рыбки. В прямом смысле золотые -- в брюшке одной самки может быть икры на десять тысяч баксов. Такая игра стоит свеч, и рыбак решает сыграть, потому что грозит ему максимум заключение, а минимум -- взятка инспектору, которому тоже хочется жить по-человечески. Осетра в расчет никто не принимает.
У современных организованных браконьеров оснащение по разряду "вам и не снилось": при помощи современных спутниковых навигационных приборов они определяют местонахождение своих сетей, на которых установлены передатчики, с точностью до двух метров. В арсенале этих джентльменов удачи лодки с 250-сильными моторами, развивающие скорость до 100 км/час, приборы ночного видения и оружие всех видов -- от ножа до гранатомета. Это уже настоящая икорная мафия, хотя и одиночки встречаются довольно часто.
Конечно, есть у осетра и официальная защита: все виды этой рыбы с 1 апреля 1998 года попадают под защиту международного соглашения Cites, согласно которому Россия, Азербайджан, Туркменистан и Казахстан имеют свои квоты на отлов рыбы и торговлю икрой, причем квоты эти каждый год уменьшаются. Но, по подсчетам экспертов, почти половина икры на международном рынке -- браконьерского происхождения, а на рынке России эта цифра колеблется от 85 до 90%.
Деликатес под микроскопом
С давних времен на Руси черная икра считалась изысканным деликатесом и самым дорогим угощением. Ценится не только ее вкус: икра осетровых рыб богата белками, а также липидами. Эти жиры и жироподобные вещества -- источник ценных жирорастворимых витаминов А, Е и D -- отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые нужны для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления. Поэтому икрой раньше кормили тяжелобольных и ослабленных детей. Известен случай почти анекдотический, когда испанских ребятишек, спасенных от гражданской войны, добрые русские дяди и тети решили накормить самым лучшим -- черным хлебом с маслом, разваристой гречкой и черной икрой. Несчастные ребятишки сгребали ложками толстый слой деликатеса и тайно его выкидывали. Вкус икры юным испанцам явно не нравился, как и цвет. "Неужели в этой стране вся еда черного цвета?" -- в ужасе спрашивали друг друга ребятишки. Нынешние европейцы не столь пугливы, хотя для многих из них черная икра -- непозволительная роскошь только для богатых.
На самом деле "черная икра" -- бытовое название. Официально этот продукт именуется икрой осетровых рыб и делится по старым ГОСТам на три вида. Икра белуги -- очень вкусная, дорогая и самая красивая: икринки крупные -- до 2,5 мм в диаметре, цвет -- ровный темно-серый. У осетра икринки помельче -- чуть более 1 мм, их цвет может быть желтым, зеленоватым, коричневым. Севрюжья икра самая мелкая, но сведущего человека это нисколько не смущает. Говорят, вкус ее настолько нежен, что, раз отведав этот деликатес, другой черной икры не захочешь. У изысканных европейцев к икре другой подход. Как истинные эстеты, они каждой икре придумали свое имя и даже... возраст. По их мнению, севрюжья икра от 15-20-летней севрюги имеет очень темные зерна. Если севрюге 35 лет, ее икру называют классической серой, зерна ее светлые. В семействе осетра есть три ступени: 20-летний осетр дает "королевскую черную" икру -- она совсем черная. Если осетру 45 лет, он дает Rogen Osietra. А осетр старше 85 лет дает отливающую золотом икру "империал". Белуга откладывает яйца цвета от черного до антрацитового. У севрюжьей икры ярко выраженный вкус -- она интенсивно отдает йодом. Осетринная икра имеет чудесный естественный вкус грецкого ореха. У белужьей икры большие зерна с тонкой кожицей и рыбно-мясной вкус. Самая дорогая -- икра белого осетра. Ее получают всего десять кило в год. Килограмм стоит 25 000 долларов.
Проблематично, чтобы у осетра или севрюги при отлове спрашивали паспорт и сверялись насчет ее возраста: его можно определить лишь при искусственном выращивании рыбы. Годовых колец на икре нет, поэтому кому верить -- вопрос для западного гурмана. Здесь чаще всего действует принцип "На вкус, на цвет товарища нет". Например, серьезный немецкий дядя-эксперт утверждает, что "лучшая икра поступает из Ирана. Там водится большинство осетров, так как глубина моря составляет до 1600 метров. На российской стороне глубина всего около 20 метров. Иранцы ловят осетра в открытом море, где рыбы имеют контакт только с соленой водой, поэтому их икра остается твердой по консистенции. Русские частично ведут промысел своими плавучими фабриками в дельтах их огромных рек, пресная вода которых размягчает икру". Любой астраханский рыбак, не говоря уже о специалистах с рыбзаводов, умер бы от смеха, услышав эту заграничную сентенцию. Те люди, которые столетиями ловят осетров, -- династии здесь в почете -- знают, что наилучшего качества бывает икра, добытая из рыбы только в определенный, достаточно короткий сезон и в строго определенном месте. Промышленный лов осетровых идет всего несколько недель весной и осенью в месте впадения волжских рукавов в Каспийское море. Протока, называемая Главный Банк, -- естественный госприемщик: сюда заходит на нерест только рыба с созревшей икрой. Если ловить в другое время -- икра получается жировая. У рыбы, пойманной даже в сезон, но в море, оболочка икринок еще жесткая, а у той, что прошла выше по течению, оболочка икринок уже неэластичная, и товар снова получится не тот. Редкий случай, когда российским спецам веришь с большой охотой.
Смерть черная зернистая
Старый анекдот еще застойных времен называл черную икру черной смертью: мол, купил один инженер всего сто граммов этой заразы и не дожил до получки. Однако цена -- еще не самое убийственное в осетровой икорке. В кишечнике любого осетра, белуги или севрюги живут возбудители ботулизма, и, для того чтобы микробы или токсины не попали в икру или тело рыбины, разделывать ее необходимо только живой. А доставить рыбу на плавзавод живой и бодрой в 40-градусную жару -- это настоящее искусство. Хорошо хоть на завод, а если рыбка браконьерская? Каждый год несколько астраханцев становятся жертвами гурманских пристрастий. По стране такая статистика не ведется, но случаев, когда сердобольные родственники икру покупали для больных людей и больные этой же икрой травились, предостаточно. Если принять на веру факт, что браконьерской икры на нашем рынке подавляющее количество и качество ее более чем сомнительно, стоит хорошенько задуматься, прежде чем купить драгоценные рыбьи яйца.
Впрочем, ставить знак равенства между икрой и отравой было бы глупо. В конце концов, кроме нелегальной есть настоящая фирменная икра, которую выпускают специализированные заводы на современном оборудовании по самой современной технологии. Самое известное икорное предприятие в России -- АО "Русская икра". Здесь икру фасуют вакуумными автоматами японского и итальянского производства, а затем пастеризуют при температуре ровно 60 градусов. Без пастеризации нельзя. Икра -- это продукт, содержащий жиры, а жиры имеют свойство портиться, если в них не добавить консерванты. Многие годы -- а точнее, уже более ста лет! -- для удлинения сроков хранения использовались борные препараты: в ста граммах икры может содержаться до 0,6% этого консерванта. Но беда в том, что бор -- токсичный элемент, который способен накапливаться в организме (в частности, в нервной ткани) и нарушать обмен веществ. Вот уж действительно смерть черная зернистая... И вот так год за годом... Бедные наши партийные лидеры, как они страдали! А Минздрав все время предупреждал и требовал заменить вредный консервант на более безобидный и... каждый год давал временное разрешение на применение бора. Однако совсем недавно специалисты разработали новый способ продления сроков хранения черной икры с помощью безвредных пищевых добавок -- экологически чистых, и обрадованный Минздрав их официально разрешил.
Не все мы знаем о боярах
Правда, осетровым от этого разрешения легче не стало. Поголовье этой редкой рыбы так стремительно сокращается, что скоро и ловить-то будет нечего. Рыбаки говорят, что раньше в сети попадалось за раз до 300 осетров, а теперь выбирают не больше десятка мелких рыбин.
Деликатес, боярское угощение... Кстати, бояре, как настоящие гурманы, хоть и любили черную икру, но в транс от нее не впадали: осетров было пруд пруди, чего шум-то поднимать. Настоящим деликатесом у этого уважаемого сословия считалась янтарная икра -- щучья, редкая и очень вкусная. Повезло щуке, что не распробовал народ ее икорку.
Валентина БОГОМОЛОВА

Из жизни осетровых
В роду осетровых три большие семьи: осетр, белуга и стерлядь.
Самая большая рыба -- белуга. Считается, что она может прожить до ста лет, а за столь долгую жизнь вырастает до 5 метров! И яиц откладывает больше, чем другие ее сородичи, -- от 200 тысяч до 3 миллионов. Есть и зафиксированный рекорд -- 8 миллионов икринок!
Севрюга не так плодовита и может дать от 50 до 700 тысяч яиц за раз. Живет она около 30 лет, вырастает до 2,2 метра, а вес ее не превышает 80 кг. Рекордсменка -- длиной 2,9 метра -- занимает почетное место в музее Астрахани.
Добыть икру можно далеко не из каждой рыбки. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра -- в 15, а у севрюги - в 12.
Белужья икра на мировом рынке большая редкость, она составляет всего 2%. 35% приходится на долю севрюги, и 63% дает осетр.

Осетровая дойка
Осетровая дойка

С тех пор как богатеи всего мира распробовали черную икру, осетровые находятся под угрозой полного уничтожения. Год от года осетровых отлавливают, вспарывают самочкам животы и добывают икру. Но есть и более милосердный способ.
В рыбоводных хозяйствах занимаются так называемой осетровой дойкой: вынув икру, рыбе сразу же зашивают брюхо и отпускают ее на волю. Иные особи переживают до двадцати подобных "кесаревых сечений". Этот способ известен уже лет тридцать, но до недавнего времени добытая таким образом икра шла только на рыборазводные цели.
Но и этот способ не считается самым гуманным. Поэтому две частные российские фирмы занялись его модернизацией. Новая операция похожа на кесарево сечение, но более мягкая: делается гормональная инъекция, после которой икра легко выходит через крошечный надрез в брюхе. Если опыты пройдут удачно, рыба будет отдавать икру и -- живая-здоровая -- снова идти на нерест. Но доза гормона сделает икру мягче и жирнее. Покупателям это может не понравиться.
Что на это можно сказать? Не нравится -- не ешь!

Зернистая или паюсная?
Советы специалистов

Икра осетровых бывает зернистой баночной, зернистой пастеризованной, паюсной и ястычной. Сам процесс изготовления икры выглядит так: из рыбины вынимают ястыки (пленки) с икринками, икринки отделяют от соединительной ткани -- пробивают на грохотке, промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли (обычно 4-5% от веса икры).
Зернистая баночная икра никакой дальнейшей обработке не подвергается и потому хранится сравнительно недолго -- всего 2-2,5 месяца.
Зернистую пастеризованную икру после посола раскладывают в жестяные либо стеклянные банки. После укупорки банки отправляются в пастеризатор -- емкость с горячей (60|С) водой. Срок хранения такой икры, укупоренной в стеклянные банки, -- 8 месяцев, в жестяные -- 10.
Паюсную икру обычно делают из икры осетра, применяя при этом не сухой посол, как в предыдущих случаях, а тузлучный (приготовленный определенным образом водный раствор соли) при температуре 40|С. Затем прессуют и раскладывают в банки. Хранится такая икра 8 месяцев.
Когда икринки плохо отделяются от соединительной ткани, ястыки режут на куски и солят. Называется такая икра ястычной. Вкус ее неплох, но внешний вид уж больно непригляден. А срок хранения не превышает месяца: она быстро окисляется.
Икра белужья зернистая -- самая крупная -- фасуется обычно в стеклянные баночки под голубой крышкой.
Икра зернистая осетровая легального производства закатывается желтой крышкой, севрюжья -- красной.
Икра зернистая легального производства заполняет баночку под крышку без зазора: когда вы баночку вскрываете, то слышите звук входящего в нее воздуха. Все икринки в баночке должны быть неповрежденными -- на АО "Русская икра" баночки с даже единичными поврежденными икринками выбраковываются. Штамповка на крышках баночек легального производства всегда отчетливая, находится точно в центре крышки. Икра зернистая в стеклянных баночках идет и на экспорт, икра в жестяных баночках -- для внутреннего потребления.

0 коммент.:

Отправить комментарий