вторник, 13 июля 2010 г.

Откуда есть пошли

Почему десерт подают в конце обеда? Откуда взялись салаты из свежих овощей? С чего вдруг нельзя употреблять спиртное каждый день? Современная европейская кухня возникла не на пустом месте. Она восходит к представлениям трехсотлетней давности о вкусной и здоровой пище.
На обед -- влажное, на ужин -- теплое
В XVI веке на стол подавали совсем не то, что сейчас. Традиционным блюдом на французских и английских придворных пирах было бланманже -- густое пюре из риса с курицей, сдобренное миндальным молоком, сахаром и  жареным свиным салом. Гостей потчевали также жареным молочным поросенком под камелиновым соусом (соус делался из сока незрелого винограда, хлебных крошек, протертого изюма и молотого миндаля, приправлялся корицей и гвоздикой). "Морили червячка" и бобами, которые варились в мясном бульоне и подавались с рублеными листьями мяты или пастой из айвы. Ну а запивали яства гипокрасом -- подогретым красным вином с молотым имбирем, корицей, гвоздикой и сахаром.
Вся эта пища, изобилующая тяжелыми густыми пюре, специями, соусами и неизменным сахаром в качестве приправы, практически лишенная витаминов (овощи употреблялись только вареными, а о фруктах речь вообще не шла), считалась в Средневековье... весьма здоровой. В XVI веке вообще здоровому питанию уделяли много внимания. Врачам того времени нечем было лечить больных -- ни тебе панадола, ни достойных хирургических инструментов. Поэтому эскулапы занимались в основном профилактикой, в том числе заботились, чтобы их пациенты правильно питались (практическое исполнение этой заботы было уделом поваров, о которых говорили: "Хороший повар -- наполовину врач"). Но что следовало понимать под правильным питанием?
Не только вкусной, но и здоровой в те времена считалась пища, поддерживающая равновесие в организме телесных "соков": крови, слизи, желтой и черной желчи. Эти "соки", в представлении лекарей, соответствовали четырем стихиям: горячая и влажная кровь -- воздуху, холодная и влажная слизь -- воде, горячая и сухая желтая желчь -- огню, холодная и сухая черная желчь -- земле. В идеале человеческое тело должно было быть немного теплым и немного влажным. Но при этом считалось, что старики холоднее и суше нормы, менструирующие женщины холоднее и "мокрее", южане горячее и т.д. "Правильный" обед был призван скорректировать эти "отклонения" -- повар, согласуясь с врачом, подбирал продукты и готовил блюда в соответствии с возрастом, полом, темпераментом и даже местом проживания едока. Свойства же продуктов были расписаны с великой точностью: перец -- горячий и сухой в третьей степени, уксус -- холодный и влажный во второй степени, корнеплоды -- холодные и сухие (их потому и варили, что хотели придать им тепла и влажности). Некоторые продукты доктора категорически не принимали, например, грибы и фрукты были вне закона -- чересчур влажные. Зато сахару везде и всюду горел зеленый свет -- в самую меру влажный и теплый. С точки зрения медицины XVI века, упомянутое выше бланманже было идеальным блюдом, поскольку все его ингредиенты были влажными и теплыми. Что до вина, то его умеренное употребление приветствовалось. В "Книге вина", выпущенной в 1478 году, говорилось, что вино полезно при метеоризме и бесплодии и что оно "укрепляет ум и природную силу... заставляет пищу перевариваться и производит ток крови". Но поскольку вино по своей сути было холодным и сухим, его подавали подогретым с сахаром и специями, то есть приготовив из него тот самый гипокрас.
Кулинарные новинки
В середине XVII века в химии, медицине, а вслед за этим в диетологии произошла революция. Во-первых, был исследован процесс пищеварения. Соответственно, начали приветствоваться продукты, которые легко переваривались и усваивались организмом: устрицы, анчоусы, овощи, фрукты (XVII век -- золотой век садоводчества). Во-вторых, химики обнаружили, что каждое вещество можно разделить на три части -- летучую среду, маслянистую субстанцию и твердый осадок. И выдвинули идею, согласно которой мир состоит из трех элементов: ртути (квинтэссенция летучих сред, никак не связанная с ядовитым металлом с тем же названием), серы (квинтэссенция маслянистых субстанций, опять же не связанная с одноименным химическим элементом) и соли (квинтэссенция твердых веществ, отнюдь не то же самое, что столовая соль). Медики и спецы по питанию быстро подхватили эту идею и, сказав прощай прежним огню, земле, воде и воздуху, принялись подводить под завтраки-обеды-ужины новую теоретическую основу. Отныне источником вкуса и консистенции пищевых продуктов полагалась соль, источником запахов и ароматов -- ртуть, а источником влажности и сладости -- сера, которая связывала вместе два других элемента. Желая достичь пищевого баланса, "серные" продукты (сливочное и растительные масла, сало) соединяли с продуктами, содержащими преимущественно элемент соли (мука, столовая соль), и с продуктами, богатыми ртутью (уксус, спиртные напитки, мясо, рыба).
В меню появлялись все новые и новые строчки. Старые же нещадно вычеркивались. Впал в немилость сахар, некогда восхваляемый как панацея. "Под его сладостью, -- писал в 1606 году Жозеф Дюшене, врач французского короля Генриха IV, -- скрывается едкость, сравнимая с аква фортис (азотной кислотой)". Сахар хотели даже запретить, но потом избрали другую "меру наказания": отодвинули его в самый конец трапезы -- так появились десерты, которые в XVII веке даже готовились на отдельной кухне. Спиртные напитки были приравнены к лекарству, а потому рекомендовались для редкого употребления. Напитком же на каждый день стала газированная минеральная вода -- газ считался питательным для мозга.
Вкусная и здоровая пища XVII века получила весьма широкое распространение. Питаться в соответствии с последними медицинскими рекомендациями отныне могла не только знать, но и простолюдины, ведь новые блюда были значительно дешевле и проще в приготовлении, чем те, которыми ублажались чревоугодники Средневековья. К середине XIX столетия новая кухня стала стандартом в англо- и франкоязычных странах мира.
На теории питания XVII века основывается современная кулинария. Но сейчас ясно, что эта теория далеко не безупречна. Свежие фрукты и овощи -- это, конечно, здорово. Но как быть с обилием жиров? Ведь именно жирная пища повинна в высоком уровне ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний в развитых странах. Не пора ли придумать новую теорию питания, которая пополнила бы наше меню новыми блюдами, столь же вкусными, сколь и здоровыми?
Евгения САВИНА

Посади свинью за стол...
* По японскому поверью, жизнь удлиняется на 75 дней с каждым новым продуктом или блюдом, которое пробует человек.
* В Древнем Египте, желая изгнать злых духов, пили арбузный сок с вином.
* На итальянской Ривьере считается: суп только тогда хорош, когда в нем есть хотя бы один морской камешек. Просто-напросто раньше, когда рыбаки ловили рыбу сетями, рыба и камни со дня моря частенько попадали в один котел.
* Традиция подавать рыбу с ломтиком лимона восходит к Средневековью. Тогда считалось, что, если человек проглотит рыбную косточку, лимонный сок растворит ее.
* В первый нью-йоркский ресторан самообслуживания, открывшийся в 1885 году, пускали только мужчин.
* В Древней Греции петрушка почиталась священной травой, ее нельзя было есть. А в Древнем Риме считали, будто петрушка помогает не пьянеть.
* Когда слепой винодел Дон Периньон в 1668 году изобрел и впервые попробовал шампанское, он воскликнул: "Я пью звезды!"
* В американских колониях домохозяйки, впервые увидевшие чай, по незнанию подавали чайные листья с сахаром или сиропом, предварительно вылив всю воду, в которой те заваривались.
* Традиционный южноамериканский напиток -- чича -- представляет собой продукт брожения риса или маиса. В Эквадоре его готовят, используя в качестве закваски человеческую слюну: женщины (обычно чичу готовят они) пережевывают ингредиенты и выплевывают в бродильный чан.
* В Средневековье в Англии были очень популярны "пироги с сюрпризом". На пирах их выносили к столу под звуки фанфар, разрезали с особыми церемониями и... наблюдали, как из пирога выпрыгивают живые лягушки, мыши, белки, собаки, кошки, лисы, вылетают птицы. Однажды из такого пирога выскочили два карлика, дерущиеся на шпагах! В 1644 году Оливер Кромвель запретил "пироги с сюрпризом", назвав их языческим развлечением.
* В древнем Китае и кое-где в Индии величайшим деликатесом считалось... мышиное мясо. В Древней Греции привилегией есть мышатину обладали только храмовые жрецы -- мышь почиталась священным животным.
* Японцы и китайцы хлюпают, чавкают и рыгают во время еды. Так они показывают, что им нравится угощение.
* Тарелка появилась в XV веке. До того люди ели с сухих хлебных лепешек.
* Китайские палочки для еды -- длинные и с затупленными концами, японские -- короткие и острые. Во время еды палочки нельзя облизывать. Нельзя класть их крест-накрест на чашку -- только параллельно. Нельзя втыкать в пищу -- это оскорбление в адрес сотрапезников, а в некоторых районах Китая еще и знак скорби и траура. Если вы в гостях, невежливо тереть предложенные хозяевами дешевые деревянные палочки друг о дружку, пытаясь удалить с них шероховатости.
* В Эквадоре очень любят "кальдо де пата" -- похлебку из коровьих копыт, которые, как считается, повышают потенцию.
* В истории еды есть свои памятные даты. Так, соевые бобы человек впервые попробовал в 2838 году до н.э., бананы -- в 327 году до н.э., сахар -- годом позже. Горчица появилась на столах в 42 году, мороженое -- в 68-м, сыр камамбер -- в 1554-м, майонез -- в 1756-м, а сэндвичи -- 1762-м. В 1879 году был придуман сахарин, в 1889-м -- пицца, в 1890-м -- арахисовое масло. В 1907 году мир впервые узнал, что такое шоколадки Hershey's kisses. В 1924 году продукты начали замораживать. В 1955-м открылся первый ресторан МсDonald's.

Столовая троица
Есть руками неприлично. И неудобно! Когда прачеловек понял это, он изобрел столовые приборы.

Со дна морского
Еще два миллиона лет назад люди зачерпывали пищу половинками раковин и деревяшками особой формы. Латинское и греческое обозначения ложки недаром происходят от слова "улитка", а англосаксонское слово "спон" одновременно обозначает и ложку, и щепку. В I веке нашей эры римляне придумали два основных вида ложек: лигулу -- овальную, слегка заостренную на конце ложку для супов и мягкой пищи и коклеар -- маленькую круглую ложечку, которой ели моллюсков и яйца. В Средневековье ложки делали из дерева или рога. Затем появились металлические ложки: золотые -- у особ королевской крови, серебряные -- у знати, оловянные -- у простонародья. Кроме того, истории известны ложки из слоновой кости, керамики, фарфора и даже хрусталя.
Кругосветное путешествие
Изначально вилка не столовая, а кухонная принадлежность -- в Древней Греции большими двузубыми вилками придерживали разрезаемый кусок мяса. На столы, причем на столы монарших особ Ближнего Востока, вилки впервые попали в VII в. до н.э. В X-XIII вв. они получили распространение среди византийской знати. В XI веке супруга венецианского дожа привезла вилки из Византии в Италию. А уж оттуда они попали во Францию (в 1533 году вместе с Екатериной Медичи, которая вышла замуж за короля Генриха II) и в Англию (в 1608 году их привез один путешествовавший по Италии британец). Поначалу использование вилок считалось в Европе невероятным жеманством: зачем человеку вилка, если Бог дал ему руки?! Но затем новую столовую принадлежность признали. Более того, вилки стали признаком высокого социального статуса и утонченности, их изготовляли только из дорогих материалов.
Первые столовые вилки, как и кухонные, были двузубыми и потому не очень удобными. Только в конце XVII века во Франции придумали вилки с четырьмя зубцами -- примерно такие, какими нынче ест весь мир.
Дело государственной важности
Нож был оружием, орудием труда, кухонной принадлежностью -- чем угодно, только не частью столового прибора! Едоки управлялись за столом в буквальном смысле холодным оружием -- они подцепляли куски еды ножами, вынутыми из ножен. И не дай бог было разгореться за столом ссоре -- владельцы ножей тут же вспоминали об их изначальном предназначении! Но в 1669 году французский король Луи XIV подписал указ, повелевавший, дабы снизить количество убийств и увечий за обедом, пользоваться за столом только не острыми ножами. Тогда-то, собственно, и появились именно столовые, не годящиеся ни для чего другого, кроме как для приема пищи, ножи -- тупые, с закругленным концом и широким лезвием (чтобы поддерживать падающую между зубцами вилки пищу).
Забавный факт: появление тупых столовых ножей в Европе оказало воздействие на... американский столовый этикет. В свое время в Америке почти не было вилок, зато в достатке было ножей, которые ввозились из Старого Света. Янки цепляли пищу ножами. Но когда ножи "отупели", ими не так-то легко стало что-либо подцепить! Американцам приходилось брать нож в правую руку, разрезать пищу на кусочки, придерживая ее ложкой, зажатой в левой руке, потом перекладывать нож в левую, а ложку, напротив, в правую руку и ложкой же есть. Эта американская манера "гонять" нож из руки в руку сохранилась и по сей день, хотя в Штатах больше нет недостатка в вилках.

0 коммент.:

Отправить комментарий